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肉类制品是以鲜、冻禽肉为主要原料，经选料、修整、配料、腌制、成型、蒸煮、冷却、包装等工艺制成的食品。近年来，微生物超标是这类产品不安全的主要问题，应采取措施控制微生物的污染。

食品本身的组成和性质，如宰杀后一定时间内，所含酶类继续进行某些生化反应使其发生各种改变；***细胞膜碎裂为微生物***提供条件（细碎的肉糜等促进了食品的变质）；食品营养成分组成、水分多少、PH高低和渗透压大小等，对食品微生物增殖速度有重要影响，从而决定食品的耐藏与易腐及变质的过程和特征。